本文导读：口水鸡除调味以外，白斩鸡、葱油鸡大多做法雷同。重点在如何煮好滑嫩鲜美的鸡！

 　　原料：鸡腿2只 花生米适量 葱 姜 料酒适量

　　调料：

　　A油辣子：辣椒面适量、食用油适量、白芝麻适量（花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片）

　　B调味汁：麻椒油1勺、香油1勺、生抽1勺、料酒1勺、香醋1勺、油辣子2勺、盐4g、糖2g

　　C香料：蒜头3颗、老姜3片、小葱2根

　　做法：

　　1.洗净鸡腿入锅，料酒适量，凉水淹过，大火烧开，出净血沫

　　2.冷水冲洗

　　3.凉水入锅，葱姜适量，大火烧开，煮沸捞出（滚水不要倒掉）

　　4.再次冷水冲洗

　　5.放入沸水中，大火烧开，煮沸，小火加盖烧5分钟，熄火闷10分钟

　　6.捞出鸡腿入冰块中，冰镇20分钟（冰块尽量全部覆盖）

　　7.（冰镇过程中我们来准备调料）冷油入花生米煎炸

　　8.搓去外皮切碎，备用

　　9.锅中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片，煸出香味后丢掉

　　10.碗中入辣椒面与白芝麻适量，倒入香油即为油辣子（香油：这里指干香料煸过的油）

　　11.辅料集合：油辣子；调味汁：麻椒油，糖等；蒜姜小葱压成泥或切碎；碎花生米

　　12.调汁，B+C+适量花生碎；鸡腿肉切成2cm的长条状摆盘，调汁淋入即可

　　小贴士

　　选鸡是首要，娇嫩的三黄鸡和清远鸡最合适。但在物欲横流的大都市，很难买到鲜活未添加激素的肉者。一看：颜色发白微黄有亮度都可，但不能有淤青和红肿血块；二摸：注水鸡肉质会过于紧实有弹性，而未注水的鸡摸起来是平滑，无明显肿块的；三闻：若有异味这样的鸡肉完全可以pass！

　　烹鸡，小诀窍来自某杂志的一行字解。手法是低温烹饪，无论是星级餐厅或是有经验的主妇都很擅长用此法！秘诀有八字“煮沸 冲凉 浸泡冰镇”。一份完美的白斩鸡，在温度变换中得以升华，变得多汁、滑嫩、脆皮！油辣椒与佐料的调和，家常美味口水鸡就成了经典不败的宴客菜。

（责任编辑：廖露）