素肉，通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等为原料，通过挤压蒸煮等热加工并加入肉味香精，形成类似于肉的组织口感。肉味香精是食品添加剂的一种，大多以天然原料为主，不含有任何动物成分，可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道，还能提供高营养和蛋白。

　　不过，大豆做成的肉，真能有肉味吗？要知道，素食能使用的作料和辅料，可比做荤菜的少多了，类似香精膏、色素、酒、葱、蒜等，素食厨房里通通都不能使用。“素羊肉要有羊肉味，要加入一定比例的菌类；素回锅肉要猪肉味，则要把素肉用卤水先卤一下。”菩提素主厨张师傅说，将不同的食材搭配到一起，是会产生神奇的味觉反应的。

　　不仅如此，素食厨师还拥有只属于素食厨房的秘方：素猪油和香椿酱。神奇的素猪油，绝对是一项伟大的草根发明。将色拉油烧至6成熟，放入油量一半重量的面粉搅拌，冷却后就成为了猪油。你只需要在做汤时放点素猪油，熬出来的汤雪白雪白，里面的菜也特别嫩滑，味道很香。

　　炒菜必备的香椿酱，则有浓郁的葱和蒜的口感。这种酱料在重庆市面上甚至很难买到，厨师要自己采摘香椿叶熬制近2个小时，然后密封保存于冰箱，很宝贵地进行使用。

　　除此之外，烹饪技巧也很要一番功夫。比如素鸡、素鸭，它们不像真正的肉一样有油脂，不能按照做肉的时间来烧，厨师在烹饪过程中，必须精密观察好食材的变化，保证它的质地。