今年6月，纯素食主义长跑运动员斯科特·尤雷克(Scott Jurek)的新书《饮食与长跑：成就不可思议的超级马拉松之旅》(Eat and Run: My Unlikely Journey to Ultramarathon Greatness)一经出版，各大跑步网站立刻沸腾，纯素饮食一时间成为炙手可热的话题。然而，对于其他职业运动员或只想强身健体的普通人来讲，素食主义，甚至像尤雷克这样连乳制品都没有的纯素饮食结构，究竟合适么？

为此，我们和三位专家进行了讨论了这个话题：经常锻炼的人该不该戒绝肉类甚至一切荤腥。三位专家皆非纯素食主义者（vegan，一般指纯素，不吃一切动物产品和副产品），不过其中两位是普通素食者（vegetarian，一般指蛋奶素，不吃任何肉类，但吃蛋和奶）: 一位是阿巴拉契亚州立大学健康与运动科学教授戴维·C·尼曼(David C. Nieman)，他本人曾跑过58场马拉松（42.195千米）和超级马拉松（任何长于42.195千米的比赛），并对处于极端情况下的跑步者进行过研究；另一位是怀俄明大学人类营养学副教授D·埃内特·拉森-迈尔(D. Enette Larson-Meyer)，他同时也是一名优秀的运动员，曾著有《素食者运动营养》(Vegetarian Sports Nutrition)一书。第三位是马萨诸塞州的运动营养专家南希·克拉克(Nancy Clark)，她自诩是个三分之二素食者：只在晚餐吃肉，是《南希·克拉克的马拉松运动员营养指南》(Nancy Clark’s Food Guide for Marathoners)的作者。

问：纯素饮食能让运动员表现更棒吗？

答：南希·克拉克：我刚刚参加了在旧金山举行的美国运动医学(ACSM)年会，其中一个讲素食运动员的报告总结说，人们现在还没有足够的研究数据来说明吃素是如何影响运动员的，就更不用提纯素饮食了。可有趣的是，素食运动员表现还都不错。有可能那些实行纯素饮食的运动员体内肌酸水平较低——肌酸是一种只能从肉类获取的营养物质、在短跑一类具爆发性、高强度的运动中发挥作用——不过专门去吃肌酸补充剂也不是很必要。我的感觉就是，严格训练比什么都重要。至于饮食，只要吃的健康，没什么大的影响。

问：进行高强度训练的纯素食运动员是不是容易蛋白质摄入不足？

答：戴维·尼曼：普通素食者当然可以从鸡蛋和乳制品中轻松获取足够的蛋白质。而像尤雷克这样的纯素食者，虽然不吃奶和蛋，但他们可以吃谷物、坚果和豆制品。这类食物只要吃够量，就不用担心蛋白质的问题。比较麻烦的是仅在肉中存在的维生素B12，它影响红细胞生成，对耐力项目运动员尤其重要。不过现在很多早餐谷物和豆奶中都强化了维生素B12，或者你也可以通过吃营养补剂来补充。

南希·克拉克：纯素食者确实需要在蛋白质上下功夫。我有一些客户，特别是女性，经常会说：“我都在蔬菜沙拉里面放几颗鹰嘴豆的！”这怎么能够呢？女性每天要摄入60～90克蛋白质，运动员的需求量属于上限，也就是说你必须吃掉几杯的鹰嘴豆才算数。只切一点点豆腐吃也是不够的，你得把一大块全吃了才行。并不是说纯素饮食缺乏优质蛋白质来源，只是可利用的不像肉类那么多罢了。所以还是要多补充些。

问：是不是一天内吃的所有植物性蛋白加起来达到人体所需就行了，不必苛求每一餐都把全套蛋白质吃个遍？

答：埃内特·拉森-迈尔：以前有研究发现，如果每天只给大鼠喂一种含蛋白质的食物，比如玉米，那它们就得不到足够的必需氨基酸。自此，就有一种说法认为每顿饭里都要有各个种类的蛋白质才行。但后来又有研究指出，只要能在一天之内能吃到各种各样的蛋白质，那就没有问题：比方说早晨吃米饭，中午和晚上吃豆类。

问：纯素饮食能给高强度训练的运动员提供足够能量吗？

答：南希·克拉克：绝对能。我最推崇的增重或维持体重的办法就是喝果汁。葡萄汁、石榴汁、酸樱桃汁都含有很高卡路里。选择正确的果汁，特别是石榴汁和酸樱桃汁，还能帮你恢复精力。在这次ACSM年会上，酸樱桃汁可是个大热门。它属于能量饮料，加速体力恢复，而且是素食。

问：进行纯素或普通素食能帮助人们减肥么？

答：戴维·尼曼: 简单点说：不能。素食主义者虽然平均比一般人轻6-10磅（2.7-4.5千克），但这基本上是因为他们在食物选择上更为严格的缘故。有许多吃素的人本身就对健康特别关注。当然了，素食者也有吃起来没节制的，也不乏患肥胖症的。垃圾食品一样可以是“素”的。因而无论吃素还是吃肉，选择健康的食物才是关键。

问：因为斯科特·尤雷克的那本书还有其他一些类似的宣传，现在有种观念说运动员就应该进行纯素饮食，您同意吗？

答：戴维·尼曼: 我认识斯科特。我们对“西部100”（Western State 100，又称西部超级马拉松，是一个全程为100英里的耐力长跑比赛——译注）的运动员进行了研究，他是其中一位研究对象。他很出色，坚持己见、特别自信。因为他本身是个非常成功的运动员，所以当然可以有他自己的想法。但是，很多跑步者都觉得自己掌握着营养方面的内部情报，其实不然。作为一个科学家，我的任务就是去伪存真。

说到耐力，完全要靠体内燃料，主要是指碳水化合物。你吃肉也好食素也罢，碳水化合物肯定能吃够。除非你像有些人一样执行那种不明智的节食方式。的确，吃素也一样可以吃的很糟糕。

问：那对于我们这些经常锻炼，但不一定去跑超级马拉松的人来说，有没有什么特别好的理由让我们也进行纯素饮食呢？

埃内特·拉森-迈尔: 总体来讲，还是吃素的人更健康：患心脏病和肥胖症的风险低一些——虽说也不是没有肥胖的吧。很多人在改成吃素后都说自己比以前感觉好多了。但是，要知道他们中有不少人，包括尤雷克，以前的饮食习惯实在是太差了，所以肯定是现在感觉更好。如果他们当初洗心革面的时候选择了健康的普通饮食而非健康素食，估计同样也会“感觉好多了”的。

我想告诉大家的是，比起劝几个耐力项目运动员改吃素食，让美国大多数人每天少吃一份肉，这对美国乃至全世界人类健康的积极影响，可要大的多了。