很多人都听过这样的说法：吃多了烧烤容易致癌。烤肉中的致癌物如何产生，能否避免或者减少呢？

　　烤肉中的致癌物有两类：一类叫做“杂环胺”，另一类叫做“多环芳烃”。多环芳烃在自然界中广泛存在，种类繁多。在烤肉中发现的苯并芘是其中著名的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。

　　对大多数人来说，烤肉的诱惑超过了对健康的关注，“吸烟有害健康”尚且拦不住广大烟民，更何况是美味烤肉。所以，他们需要对这种风险进行评估。不过，致癌这个问题太过复杂———光是考虑饮食因素，也是致癌物、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。烤肉中的这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性。但是致癌的研究不能拿人来做实验。所以，烤肉中的这些致癌物能够增加多少致癌风险至今还缺乏明确的科学数据。不过，反正它们对于健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好。比如，美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零，而“实际控制量”则是每千克0.2微克。据估算，一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水，增加的癌症风险在万分之一的样子。

　　其实，我们无法完全回避苯并芘的存在。燃烧有机物产生的烟———无论是袅袅炊烟还是滚滚浓烟，都含有苯并芘。烤肉产生的烟自然也在其列。有人做过实验，烤香肠时，如果香肠和火接触，成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克;如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，那么这个值就会降到0.67。吃一千克这样的烤肉所摄入的苯并芘只跟几天的饮用水中的相当，已经能被接受了。实验者认为，香肠和火直接接触时，大量的油滴到火里燃烧，产生烟，由此产生的苯并芘会附着到香肠表面;香肠距离火较远时，滴下的油很少，苯并芘也就少多了。如果改装烧烤装置，把香肠放在火的侧面，最后苯并芘含量只有每千克0.1微克，跟它在肉中本来的含量相当。也就是说，这样的烤法几乎不产生苯并芘。

　　烤肉中另一类致癌物杂环胺的产生机理还不明确。根据现有的认识，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的前体，而高温和长时间加热是产生条件。这些前体是肉中天然含有的，跟动物品种改良和现代饲料无关。烹饪方式对它的产生影响也很大。有人曾做过煎肉饼的实验：一种方式是每分钟翻一次，另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果，煎到同样的程度，每分钟翻一次所用的总时间稍短，肉饼中杂环胺的含量只有后者的十分之一左右。这个结果可以解释为，在每分钟翻一次的情况下，肉的表面温度相对较低。而杂环胺的产生受温度影响很大，温度越高，时间越长，产生得就越多。从这个意义上来说，五分熟的牛排就比七分熟的要健康。

　　因为杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关，所以一些预处理也可能有助于阻止它的产生。有人研究过，用大量的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等东西来长时间腌肉，可以有效降低某些种类杂环胺的含量。推测的原因有两种：一是杂环胺的形成中有自由基的参与，而这些腌肉物质中的抗氧化剂有助于清除自由基;而是腌的过程减少了肉中杂环胺合成所需的前体。基于后一种解释，用过一次的腌肉液应该丢弃，而不该再次使用。

　　这些致癌物产生的条件都是高温加热。蒸和煮时，肉的温度不会超过100度，远低于生成它们所需要的温度。但烤肉的特殊香味是美拉德反应的产物，这一反应也要在高温下才能发生。上面所说的这些减少致癌物产生的方法，都是特定体系的实验结果。它们或许在一定程度上会降低致癌物的产生，但是不会完全避免。吃还是不吃？这取决于个人的选择：虽然烤肉的致癌物含量比炖肉大，但还是比香烟少得多。

　　喜欢吃烧烤的人，最好在饭后再吃一个鲜梨或是喝上一杯梨汁，这样可排出因食用烧烤而摄入体内的致癌物———多环芳香烃，以预防消化道肿瘤发生。

　　然而，食用烧烤类食物后再吃一个梨或喝杯梨汁，血液中的多环芳香烃代谢物会通过尿液排出体外，而且梨含有充足的水分和葡萄糖、蔗糖、维生素A、维生素B、维生素C、微量元素碘等。同时，梨每百克含有3克纤维素，而且是非可溶性纤维，有一定的防癌抗癌作用，适合预防结肠癌、喉癌、肺癌等恶性肿瘤。第三军医大学新桥医院全军肿瘤研究所所长陈正堂教授指出，多环芳香烃是煤炭、木材、石油等有机物不完全燃烧的产物，在烧烤的食物中多含有此类化合物，它可阻断细胞间联系，导致癌细胞进一步增殖扩散，具有很强的致癌作用。

　　陈正堂教授还提出了一种国外流行的“天然防癌汁”的食用方法，就是将新鲜的梨180克、胡萝卜180克、番茄160克、芦笋160克混合打汁后，每天分早、中、晚三次饮用。这些新鲜榨取的汁液，含有一种被称为脱落酸的天然抗癌物，它具有使癌细胞转化为正常细胞的奇妙功能。

　　另外，梨肉富含膳食纤维，可促进肠胃道蠕动，降低肠胃疾病发生率，减少癌变的风险。但是梨有利尿作用，夜尿频者睡前少吃梨;梨还含有较多的果酸，胃酸多或胃肠道不好的人不要多吃。吃梨时必须细嚼慢咽，这样梨的营养价值才能更好被人体吸收和利用。

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