最基本的炒菜的技巧

1、炒洋葱：宜放面扮、葡萄酒，切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

2、加工芋头：防刺激皮肤剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。

3、清水抄藕：洁白藕抄制时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。

4、加工茄子：防氧化茄子，切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。

5、新土豆去皮法把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。

6、土豆去皮越薄越好土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。

7、做土豆放奶味道好白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。

8、烧土豆要后加盐:：烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则；土豆会形成硬皮，的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。

9、土豆戒红薯：土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。

10、淘米水发干菜效果好：用淘米水泡发海带、干菜等于货，易发涨，烹制时易烂。

11、干海带蒸后再烹：把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。

12、煮海带易烂法：煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。

13、泡发木耳二法：用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。

14、木耳泥沙的清洗：黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水(盐约为于木耳重）洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。

15、巧渍蘑菇：在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。

16、蘑菇挑选法：有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。

17、黄花菜的烹前加工：鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。

18、笋干的涨发：先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。