本文导读：外貌平淡的高汤在中西菜肴里都扮演着画龙点睛的角色，今天介绍一款经典法式牛肉高汤做法。

 　　牛肉高汤的食材：

　　1）牛腱或者牛腩：600克

　　2）锯开的牛长骨（既包括中段有骨髓的部分，也包括两端关节面上的软骨）：1000克

　　3）西芹：250克，切成段

　　4）胡萝卜：250克，切成段

　　5）洋葱：2个，沿着纵轴切成8等份

　　6）大蒜：3瓣，不必去皮，洗净后用刀面（用刀压蒜一定注意安全，要让刀背朝向手指）或者掌心压一下

　　7）黑胡椒粒：8颗

　　8）丁香：3颗（不要超过3颗，丁香味道非常浓烈，放多了高汤的味道就像蜜饯一样，哈哈）

　　9）百里香：4支

　　10）香叶：1片

　　高汤的制作方法：

　　第一步是将牛肉、牛骨、洋葱、西芹、胡萝卜摆在一个比较深的烤盘里面，放进预热到220摄氏度的烤箱里面烤一小时。烤好之后就是这个样子，全然没有了原料图里面那幅青春靓丽的模样，不过经过这番烘烤，牛肉和牛骨表面变成深棕色，平添了许多风味，而蔬菜们呢，通过这些磨练，滋味变得醇厚甜美，这些都是这款牛肉高汤美味的来源。

　　把烤盘里的肉和菜倒入一个比较大的汤锅里面，这时候你会发现烤盘底部还残留了不少东东，这些都是美味的来源，千万不能浪费，在烤盘里倒入500毫升清水，用硅胶刮刀把那些残留的东东刮下来，然后一起倒进汤锅里面。

　　在汤锅里加入足够的清水（水面没过肉和骨头7－8厘米，如果你的锅没那么深也不要紧，少放点水高汤的味道更加浓郁），加入大蒜、胡椒、丁香，煮沸后改为小火，撇掉浮沫后加入百里香和香叶。把锅盖架在锅子上，留一条小缝隙，小火炖上4个小时。

　　取一个比较大的容器，在上面架上一个滤篮，把炖好的汤倒进滤篮里，将其中的肉、菜、香料等全部取出来抛弃，只留下汤汁。冷却到室温后，放进冰箱里面，注意容器上面不要盖盖子或者蒙保鲜膜，否则冷凝水会滴落在高汤里面。

　　过夜后的高汤就变成了这个样子，上面乳白色的物质就是牛油。

　　如果你想去掉高汤里油脂，就用一个小叉子把它捞出来就可以了。

　　高汤里含有丰富的胶原蛋白，在低温下呈现胶冻状态。这些胶原蛋白可以改善菜肴的口感，使其入口绵软丰润，从牛肉、蔬菜和香辛料中萃取的风味则可以给菜肴增添许多回味和层次。

（责任编辑：廖露）