本文导读：锅贴和饺子是近亲，有些地方把两头开口的叫锅贴，对更多的地方来说锅贴其实就是生煎的饺子，名震金陵的牛肉锅贴就是典型的生煎饺子。

 　　锅贴馅：牛肉350克，鸡蛋1个，生抽40克，蚝油20克，盐1克，姜末10克，现磨胡椒粉适量，洋葱1个（小），芝麻油10克，高汤或清水50克。

　　锅贴皮：面粉400克，热水180克，凉水60克。

　　做法：

　　1、牛肉手工切小粒，略剁。

　　2、牛肉馅中加入盐、生抽、蚝油、姜末、现磨胡椒粉朝一个方向搅拌均匀。

　　3、加入一个鸡蛋朝同一方向搅拌均匀。

　　4、分次加入高汤或者清水继续朝同一方向搅拌至上劲，盖保鲜膜入冰箱冷藏。

　　5、面粉中加入热水，边加边搅拌成雪花状。

　　6、加入冷水和成光滑的面团，盖保鲜膜醒面30分钟。

　　7、包之前将洋葱切小粒，拌入芝麻油。

　　8、牛肉馅取出加入洋葱。

　　9、拌匀即成锅贴馅。

　　10、醒好的面团置案板上。

　　11、分割成四分。

　　12、取了份搓成长条。

　　13、切成大小均等的小剂子。

　　14、逐个按扁。

　　15、擀成饺子皮（图中的皮是第一次做拍的，因为要包开口锅贴所以擀成并椭圆形，正常擀成圆形就好了）。

　　16、取一张皮包上牛肉馅。

　　17、依次包好所有的小剂子。

　　18、平底锅烧热后转小火，加适量油，排入锅贴。

　　19、煎至底微黄时加入适量热水。20、加盖，煎至水分收干，打开将底煎酥即可。

　　贴士：

　　1、牛肉馅一定要手工剁小粒，不要搅成肉靡，否则会失去口感。

　　2、现在的牛肉水汽大，加入馅中液体的总量在50%以内即可，其中生抽、鸡蛋等都算液体。

　　3、加入肉馅的是清水，有高汤更好，也有人喜欢泡花椒水，我更喜欢胡椒粉的味道重一些，所以没用花椒水。

　　4、洋葱先拌油再加入馅中可防止出水。

　　5、和面的时候如果一次不能和成光滑的面团，可静置15分钟左右就容易操作了。

　　6、煎锅贴的时候一次加水不要太多，大概没过底部就可以了，如果包的特别大，可加两到三次水。

（责任编辑：廖露）