味精的首要因素为谷氨酸钠，味精除了是调味的好助手外，它在消化进程中能解析出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转酿成一种克制性神经递质。当味精摄入过多时，这种克制性神经递质就会使人体中各类神经成果处于克制状态，从而呈现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会呈现烦躁、方寸已乱；部门体质较敏感的人乃至会认为骨头酸痛、肌肉无力。其它，过多的克制性神经递质还会克制人体的下丘脑渗透促甲状腺开释激素，故障骨骼发育，对儿童的影响尤为明显。

　　当食用味精过多，高出机体的代谢手段时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限定人体对钙、镁、铜等必须矿物质的操作。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌团结，天生不能被操作的谷氨酸锌被倾轧体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身材和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。其它，日本研究职员以为，恒久过量食用味精也许导致视网膜变薄、视力降落，乃至失明。大量谷氨酸令心脏操纵减缓，令心脏紧缩幅度增进，令冠状脉管受压缩。很大量的谷氨酸会令心脏遏制勾当。

　　日本广琦大学的研究职员发明，用香味很浓的饮食喂养大鼠，其视网膜变薄，视力侵害的机遇增进。研究职员用谷氨酸盐食品喂养三组大鼠6个月后，发明高浓度谷氨酸盐食品一组的大鼠视网膜变薄了75%，导致了视力的低落。而中等浓度组的大鼠视力侵害较小。谷氨酸进入体内首要齐集在眼球的玻璃体液体中，它粉碎视网膜细胞，减低视神经的激动信号，使之致盲。

　　日本专家HIROSHI发布了在高谷氨酸食品中的浓度为20%，他并不能确定真正能致盲的边界是几多浓度。在亚洲好发正常眼压的青光眼也许与高谷氨酸盐食品有关。多年的谷氨酸盐的蕴蓄，可以表明为什么正常眼压的青光眼好发于晚年人。已往以为味精无害，谷氨酸对人无害，男性健康，此刻看来应该更正了。