本文导读：白斩鸡是冷盘，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

 　　用料：

　　主料A：嫩三黄鸡1只

　　调料B：料酒1小碗，姜30克，葱白适量

　　蘸料C：生抽4汤匙，鸡汤1汤匙，姜末适量， 糖、麻油、葱末各少许

　　抹鸡D：麻油适量

　　做法：

　　1、三黄鸡清洗干净后，用沸水加料酒和部分姜片将鸡整个焯水。

　　2、水开后，煮5分钟左右捞出沥干。

　　3、姜片和葱白放入清水锅中，烧开后保持微沸（水面冒菊花泡），将整鸡放入汤中，微火浸泡30~40分钟（视鸡大小做出调整），筷子能轻松捅穿即可捞出。

　　4、马上泡入冰水中，浸泡30分钟；鸡肉用冰水浸凉之后捞出沥干，刷上香麻油。

　　5、切块装盘；将生抽4汤匙，鸡汤1汤匙，姜末适量， 糖、盐、麻油、葱末各少许调成蘸料，吃的时候鸡块蘸料（亦可将蘸料直接淋于鸡块上）即食。

（责任编辑：廖露）